1. 발효 (Fermentation, 醱酵)
ㅇ 산소 없이도 에너지를 생산하는 것
- 미생물의 혐기성 호흡(anaerobic respiration)의 결과
ㅇ 발효 작용 : 당(통상,포도당)을 이산화탄소 및 알코올,유기산 등으로 분해 함
ㅇ 발효에 참여하는 미생물 : 효모(술,빵 등), 박테리아,곰팡이(김치,된장,젖갈 등)
- 발효 세균(박테리아)류 : 젖산균, 초산균, 이산화탄소 생성균, 단백질 가수분해균 등
ㅇ 발효 식품 : 피클, 치즈(고체), 요구르트(반고체), 초콜릿, 커피 등
ㅇ 발효 용도 : 식품 저장, 부드럽게 만듬, 맛을 냄
2. 효모,이스트 (Yeast, 酵母)
ㅇ 가장 간단한 형태의 진핵 생물
- 균류(fungi)에 속하는, 단 세포 진핵 세포 구조를 가진, 미생물
- `광합성,운동성`을 갖지 않는 단 세포 생물의 총칭
ㅇ 양조와 제빵시, 효모에 의해 발효가 되며, 이산화탄소(빵의 팽창 등) 등이 발생
- C6H12O6 (포도당) -(효모)→ 2C2H5OH (에탄올) + 2CO2 (이산화탄소)
ㅇ 만일, 빵을 구우면,
- 에탄올은 증발되고, 이산화탄소는 부풀게 하고, 효모는 사멸되어 발효 정지됨