Egg   달걀

1. 달걀 (Egg)

  ㅇ 구조  :  난각(겉껍질), 난각막(속껍질), 흰자(난백), 노른자(난황)
     - 난각 : 탄산칼슘 결정이 섞여있는 단백질 분자
        . 겉에 작은 구멍들이 많이 존재함
        . 병아리는 난각 중 기공을 통해 호흡
     - 난각막 : 겉껍데기 안쪽에, 내외 두 겹의 막으로 존재
        . 그 안에 공기층(기실) 존재
        . 시간 경과에 따라 기실 크기가 커지므로, 신선도 척도
     - 흰자 (albumen)  :  달걀 전체의 54% 차지
        . 부화를 위한 영양분 공급, 노른자 보호
        . 묽은 `수양 난백` (점도 낮음), 걸쭉한 `농후 난백` (점도 높음)
           .. 산란 후 시일이 지나면, 수양 난백의 비율이 높아짐
        . 알끈 (chalaza) : 난황이 중앙에 위치하도록 함, 휘어진끈과 같은 구조를 함 
        . 대부분 단백질로 됨
     - 노른자 : 철,인,비타민 A,비타민 B 풍부

  ㅇ 구성 (영양 성분)  
     - 물(76%), 단백질(12%), 지질(10%), 탄수화물(0.3%),
       기타 미네랄(칼슘,철분,마그네슘,아연,인 등)

  ㅇ 구분  :  왕란(68g 이상), 특란(60~68g), 대란(52~60g), 중란, 소란

  ㅇ 특성  :  응고성, 기포성, 유화성