1. Emulsion (에멀션, 에멀젼), 유제 (乳劑, 유화액)
ㅇ 두 액체가 혼합될 때, 서로 녹지 않게 하고, 성분 분리된 상태가 오래 지속되게 함
- 한 쪽이 다른 쪽(큰 입자) 주위에 미세 입자 처럼 분산되어 있는 상태
ㅇ 대표적으로, 물(Water)과 기름(Oil)으로, 2가지 형태가 가능
- 기름 속에 작은 물방울로 분산된 것 (유중수적형,W/O형) : 버터, 마가린 등
- 물 속에 작은 기름방울로 분산된 것 (수중유적형,O/W형) : 우유, 아이스크림, 마요네즈 등
ㅇ 특징
- 불투명함
2. 유화제 (emulsifier, emulsifying agent, 乳化劑)
ㅇ 콜로이드 분산 상태 하에서,
- 성분 분리가 일어나지 않게하고, 그 상태가 오래 지속되게 하는 화합물 또는 첨가제
ㅇ 역할
- 물질 입자 표면에 붙거나 흡수되게 하는, 반응성 있는 화합물로써,
- 이때문에 물질 입자들을 분산(분리)시키도록 함
ㅇ 친수기,소수기 모두(양친성)를 갖고 있어서, 기름과 물을 균일 혼합시켜 줌
ㅇ 식품 천연 유화제 例) 난황, 전분
- 난황 : 물에 분산된 지방,기름에 좋은 유화제 역할