1. 달걀 (Egg)
ㅇ 구조 : 난각(겉껍질), 난각막(속껍질), 흰자(난백), 노른자(난황)
- 난각 : 탄산칼슘 결정이 섞여있는 단백질 분자
. 겉에 작은 구멍들이 많이 존재함
. 병아리는 난각 중 기공을 통해 호흡
- 난각막 : 겉껍데기 안쪽에, 내외 두 겹의 막으로 존재
. 그 안에 공기층(기실) 존재
. 시간 경과에 따라 기실 크기가 커지므로, 신선도 척도
- 흰자 (albumen) : 달걀 전체의 54% 차지
. 부화를 위한 영양분 공급, 노른자 보호
. 묽은 `수양 난백` (점도 낮음), 걸쭉한 `농후 난백` (점도 높음)
.. 산란 후 시일이 지나면, 수양 난백의 비율이 높아짐
. 알끈 (chalaza) : 난황이 중앙에 위치하도록 함, 휘어진끈과 같은 구조를 함
. 대부분 단백질로 됨
- 노른자 : 철,인,비타민 A,비타민 B 풍부
ㅇ 구성 (영양 성분)
- 물(76%), 단백질(12%), 지질(10%), 탄수화물(0.3%),
기타 미네랄(칼슘,철분,마그네슘,아연,인 등)
ㅇ 구분 : 왕란(68g 이상), 특란(60~68g), 대란(52~60g), 중란, 소란
ㅇ 특성 : 응고성, 기포성, 유화성