식품 용어

1. 식품 용어

  ㅇ 조리 (Cooking, 調理)
     - 기호,영양 등을 고려, 섭취 가능토록, 식품 재료의 조작,가공,처리를 통해, 음식을 만드는 과정

  ㅇ 식중독 (Foodbome Illness, 食中毒)
     - 오염된 식품을 먹고 발병한 질병
     - 원인구분
        . 미생물 식중독, 독소형 식중독, 감염형 식중독, 기생충, 바이러스, 화학 물질, 자연 독소

  ㅇ 발효 (Fermentation, 醱酵)
     - 산소 없이도 에너지를 생산하는 것
        . 미생물의 혐기성 호흡(anaerobic respiration)의 결과

  ㅇ 효모 (Yeast, 酵母)
     - 광합성,운동성을 갖지 않는 단 세포 생물의 총칭

  ㅇ 저온 살균 (Pasteurization, 低溫殺菌)
     - 1850년대 파스퇴르가, 와인의 산패 방지를 위해, 단시간 열처리(약 60℃) 조작한 것에서 유래
     - 품질 저하를 최소화하기 위해, 최소한의 저온으로 시행하는 살균법
     - 용도 : 우유 살균, 포도주 변질(산패) 방지 등

  ㅇ 호화 (Gelatinization, 糊化)
     - 전분에 물을 넣고 가열하면, 50 ~ 80℃ 부근에서, 전분 입자가 파괴되면서,
        . 점도가 증가하여 풀 처럼 되는 현상
        . (옥수수 전분 : 70℃, 밀가루 전분 : 56~60℃)
     - 수분이 많을수록, pH가 높을수록, 호화가 빨리 일어남

  ㅇ 고명 (Garnish)
     - 식품,음료 등에 곁들이는(외관을 꾸미는) 장식

  ㅇ 시어링 (Searing)
     - 강한 불에 고기를 태우듯 굽는 것

  ㅇ 시즈닝 (Seasoning)
     - 표면에 기름을 입혀 길들이는 것

  ㅇ 마이야르 반응 (Maillard Reaction), 갈변 현상
     - 음식에 열을 가하면, 단백질의 특정 아미노산과 탄수화물의 단당류가 결합하여,
        . 식품 표면에서, 다양한 풍미 성분을 만들며 갈변화되는 현상
     - 식품의 대표적인 성분 간 반응으로, 
        . 식품의 가열, 조리, 저장 중에 일어남
     - 갈변 현상, 향기 생성 등에 관여 함

  ㅇ 맛 (Taste)
     - 화학적 감각의 하나로서, 미뢰 안에 있는 미세포를 통해 자극을 받아들임

  ㅇ 향미, 풍미 (Flavor)
     - 음식을 섭취하였을 때, 유발되는 전반적인 감각 경험 
        . 복잡하고 다차원적임. 즉, 향미 = 맛 + 후각 + 그리고 그 이상 임

  ㅇ 아라페유 (프랑스어 : appareil)
     - 서로 다른 여러 재료들을 각각 만들어 한곳에 혼합하는 것

  ㅇ 양념, 소스 (Sauce)
     - 모든 조미료(seasoning),향신료(spice)를 포함한 것
        . 조미료 기능 : 기본맛 중 주로 짠맛,단맛,신맛을 제공
        . 향신료 기능 : 맛, 향기(불쾌한 냄새 억제 등), 색깔, 식욕 증진
     - 한식 소스 분류 : 고추장, 간장, 젓갈, 식초, 된장
     - 양식 소스 분류 : 유지(버터), 토마토, 설탕, 우유, 육수 

  ㅇ 통조림 (canning, canned foods, canned goods)
     - 식품을 용기 내에 두고 가열하고 봉합하여 저장하는 것

  ㅇ 레토르트 (retort) : 고압 가열 살균 솥
     - 거대한 압력 통조림기로써, 물질을 가열, 증류, 분해하기 위한 뚜껑 닫힌 용기
     - 레토르트 식품 : 오래 보관 가능토록, 살균하여 알루미늄 봉지에 포장한 식품


2. 식용 유지 (Fat and Oil)

  ㅇ 역할
     - 식품 조리시 열전달 매개체
     - 다양한 풍미 생성
     - 지용성 성분의 체내 흡수를 촉진
     - 가소성,유화성,쇼트닝 등 식품에 독특한 물성을 제공
  ㅇ 식물성 기름 : 대두유,옥수수유,면실유,채종유,올리브유,참깨유,들깨유,미강유,해바라기씨유 등
  ㅇ 동물성 기름 : 우지(쇠기름),라드(돼지기름),어유 등
  ㅇ 가공 유지 : 버터,마가린,쇼트닝 등


3. 팽창제 (Leavening Agent)

  ㅇ 주로, 밀가루 반죽,발효 후 구울 때, 잘 부풀어 오르게 하여, 
     - 가공성을 높여 조직감을 형성시킴
        . 조직감 (texture) : 음식 섭취 저작시, 입안 촉각을 통해 평가되는 물리적 특성
           .. 단단함, 씹힘성, 끈기, 입안에 붙는 등
  ㅇ 제빵류 주요 팽창용 기체 
     - 공기, 수증기, 이산화탄소
  ㅇ 수증기 가열 팽창  (물리적 팽창제)
     - 가열에 의해 생긴 수증기가 팽창제로 작용
  ㅇ 공기 혼입 팽창  (물리적 팽창제)
     - 밀가루를 체칠 때, 지방과 설탕을 함께 휘저을 때(혼합할 때), 묽은 반족을 휘핑할 때 등
  ㅇ 이산화탄소 팽창  (생물학적,화학적 팽창제)
     - 효모 : 생물학적 과정에 의해 이산화탄소 생성 (생물학적 팽창제)
     - 베이킹소다, 베이킹파우더 : 화학반응에 의해 이산화탄소 생성 (화학적 팽창제)


4. [참고사항]

  ㅇ 플라보노이드  :  식품에 있는 노란색 계열의 천연 색소
  ㅇ 케톤 식이  :  극단적인 저 탄수화물 고 지방 식단 (저탄고지)