1. 맛 (Taste)
ㅇ 5가지 기본 맛 (basic tastes) : 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛 (화학적 미각)
- 단맛 (sweet taste) : 항상 쾌감을 줌
. 주로 에너지 공급원(탄수화물)과 연관되어 있으며 쾌감을 줌
. 설탕, 꿀, 과일 등에서 느껴짐.
- 쓴맛 (bitter taste) : 아주 미량으로 느낄 수 있는 맛
. 특히 혀뿌리에서 감수성이 높으나, 개인차가 심함
. 독성 성분에 대한 경고 (즉시 내뱉음 등)
. 커피, 쓴 약, 일부 채소에서 느껴짐
- 신맛 (sour taste,sourness) : 상한 음식의 징조이나, 단맛과 조합되는 경우 등에,
. 음식의 맛과 향을 증폭시키며, 단맛과 조합될 때 특별한 풍미를 제공
. 산(H+)에 의해 유발됨
. 레몬, 식초 등에서 느껴짐.
- 짠맛 (salty taste) : 음식의 전반적인 풍미를 높여줌
. 단맛을 더강하게, 쓴맛을 없애주고, 이상한 냄새를 없애주며,
음식의 풍미를 높임
. 소금(Na+)에 의해 유발됨
- 감칠맛, 우마미맛(umami) (savory taste)
. 단백질 성분(글루탐산 등)과 관련된 깊고 풍부한 맛.
.. 글루탐산과 일부 뉴클레오티드와 결합된 맛
. 혀의 글루타메이트 수용체에 의해 느껴짐
. 육류, 치즈, 발효 식품, 해산물 등에서 느껴짐.
* 단맛,감칠맛은, 영양 있는 음식과 관련 있음
* 짠맛과 감칠맛은 상호보완적임
* 이들 기본 맛(미각) 외에도, 후각,촉각,온도 등의 감각들이 복합적으로 작용해 맛을 형성함
* 후각은, 음식이 목 뒤쪽으로 휘발하는 향에 대해, 코로 느껴지는 감각으로, 맛에 크게 기여함
2. 미각의 시작과 전달
ㅇ 혀에 있는 미뢰와 입속 표면에 있는 특정 세포들이,
- 입속 점액에 녹은 식품의 미각 물질을 신경 신호로 변환 후부터 시작
ㅇ 혀의 모든 부위에서 단맛,쓴맛,신맛 등을 느낄 수 있으나,
- 그 감수성은 부위마다 다름
ㅇ 맛의 지각 과정상의 특징
- 미각은 단독으로 작용하지 않으며, 후각 및 기타 감각과 함께 작용
- 입안에서 느껴지는 질감, 온도, 매움 등도 맛에 영향을 미침 ☞ 향미(풍미) 참조