1. 우유 (Milk)
ㅇ 우유는,
- 젖소,양,산양,낙타,물소 등과 같은 포유 동물의 유선에서 분비되는 유즙
- 그 중 젖소로부터의 유즙이 가장 보편적으로 이용됨
- 그 특성은, 용액이면서도, 유화액이고, 콜로이드 분산액 임
ㅇ 구성 (영양 성분)
- 물 (87%)
- 지방 (3.5%), 단백질 (3.5% : 카세인 단백질 80%, 유청 단백질 20%), 탄수화물 (5%)
- 비타민, 무기질
ㅇ 산도 : 약 산성 (pH 6.6)
2. 우유의 성분
ㅇ 단백질 : 3% 정도 함유
- 일부는, 단백질 입자 형태로, 우유 수분 내 콜로이드 분산되어 있음
. 나머지 일부는 지방 입자의 표면을 덮고 있음
* 크게, 카세인 단백질(casein, 80%)과 유청 단백질(20%)로 구분
- 카세인 단백질 분자
. 미셀(micelle)이라는, 콜로이드 분산액 내 공 모양인 분자 집합체를 이룸
.. 서로 결합되고 무기질과도 결합됨
. 빛이 미셀에 의해 반사되어 우유가 희게 보임
. 만일, 정상 산도 pH 6.6에, 산이 첨가되어, pH 4.6 정도로 내려가면, 카세인은 응고됨
. 이때, 카세인 덩어리를 커드(curd) 또는 클럿(clot)이라고 함
. 한편, 카세인 커드는 치즈를 만드는데 기본 재료임
- 유청 단백질 분자 (whey, 유청:乳淸,유장:乳漿)
. 우유(젖)에서 지방,카세인 단백질을 제외하고 남은 수용액 성분
. 우유를 가열하면 유장이 쉽게 응고됨
ㅇ 지방 : 3.5% 정도 함유
- 우유는, 작은 지방구(fat globule)가 분산되어 있는 유화액의 일종
- 착유 직후 우유의 지방구는, 전반적으로 분산되지만, 지방구들이 서로 응집하려는 경향때문에,
- 방치하면 큰 지방구를 형성하여 표면 위에 떠오르는데, 이를 액상 크림(cream) 이라고 함
ㅇ 탄수화물 : 대부분, 젖당 (Lactose)
ㅇ 기타, 무기질과 비타민 등
3. 우유의 가공 : 착유, 살균, 균질 처리 등
ㅇ 저온 살균 (pasteurization)
ㅇ 초 고온 살균 : 135~140 ℃에서 2~4초 정도 가열 (모든 박테리아 사멸, 9개월 이상 보존 가능)
ㅇ 균질화 (homogenization) : 고압으로 미세한 관을 통과시켜, 지방을 잘게 쪼개는 과정
ㅇ 강화 (fortification) 등
4. 우유의 종류
ㅇ 원유
ㅇ 연유 : 원유를 농축시켜 만듬 (무가당 연유, 가당 연유)
ㅇ 분유 : 수분을 제거한 우유 분말 (전지 분유, 탈지 분유)
ㅇ 크림 : 우유에서 지방이 농축된 것
5. [참고사항]
ㅇ 조리
- 거품 생성 : (영향) 지방 함량, 온도, 크림의 양, 당 함량
ㅇ 커들링 (curdling)
- 우유를 가열하거나 산성화시키면, 그 속의 단백질이 변성되고 응고되면서 분리되는 현상
- 커들링 없이 우유를 농축하려면, 전분,밀가루 등이 카세인을 둘러싸게해서 응고 방지 가능