1. 유제품 (Dairy Products)
ㅇ 치즈
- 우유,양유,염소유 등의 카세인 단백질을 효소 또는 산으로 응고,숙성시켜 만든 식품
. 유산균,효소가 응고를 촉진시킴
- 치즈 종류 : 모짜렐라,체다,그뤼에르,에멘탈,아펜젤,에담,라클레트,카망베르 등 2천여 종
- 치즈 분류 방식 : 숙성 종류,방법, 수분 함량, 지방 함량 등에 따라 분류함
. 수분 함량(질감)에 따른 분류
.. 초 경질 치즈 : (강판에 갈 수 있지만, 슬라이스하면 부셔짐) 파르미지아노레지아노 등
.. 경질 치즈 : (강판에 갈거나 슬라이스 가능) 체다,그뤼에르,파마산,로마노 등
.. 반 경질 치즈 : (슬라이스 가능,구부러짐) 고다,에담,스틸턴 등
.. 반 연질 치즈 : (슬라이스하기 어려움) 모짜렐라,무엔스터,로케포르 등
.. 연질 치즈 : (스프레드) 브리,까망베르,크림치즈,리코타 등
. 응고 방법에 따른 분류 : 산에 의한 응고, 열과 산에 의한 응고, 효소에 의한 응고
. 숙성 방법에 따른 분류 :
. 제조 방법에 따른 분류
.. 자연 치즈 (신선 치즈, 힌곰팡이 연질 치즈, 가열 가수 압착 치즈, 가열 압착 치즈 등)
.. 가공 치즈 등
- 치즈 제조 과정
. 응고 과정 (coagulation)
. 배수 과정 (drainage) : 농축
. 성형 과정 (moulding)
. 숙성 과정 (ripening)
- 나라별 대표 치즈
. 프랑스 : 로크포르,캉탈,살레,사우르스,크로댕드샤비뇰,콩테,몽도르 등
. 이탈리아 : 아시아고,고르곤졸라,그라다파다노,모차렐라 디 부팔라,페코리노로마노,
파르미지아노레지아노 등
. 스페인 : 만체고,토르타델카사르,이디아사발,마온 등
. 영국 : 영국식 체더,스틸턴 등
. 네델란드 : 고다,에담,빔스터 등
. 스위스 : 에멘탈,그뤼에르 등
. 미국 : 몬테레이잭,콜비잭,크림치즈,브릭 등
ㅇ 크림
- 우유에서 지방이 농축된 것
. 생 우유를 방치하면, 상층에 지방이 풍부한(농축된) 크림이 생기고, 하층이 탈지유가 됨
- 종류 (지방 함량 백분율 %)
. 하프앤하프 (12%), 라이트 크림 (18~30%), 라이트 휘핑 크림 (30~36%), 휘핑 크림 (35% 이상)
헤비 휘핑 크림 (38% 이상), 플라스틱 크림 (65~85%)
ㅇ 버터
- 우유의 지방을 원심 분리하여 크림을 만들고,
- 이것을 다시 세게 휘저어 버터를 만들게 됨
- 유 지방 함량이 80% 이상 임
ㅇ 탈지유 (脫脂乳, skim milk, nonfat milk)
- 생 우유를, 크림 원심 분리기를 통해, 기계적으로 얻어지는 지방 함량이 거의 없는 부분